Первые блюда постной кухни

Борщ

Пожарить на постном масле мелко порезанный репчатый лук до прозрачности, добавить тертую морковь и свеклу, тушить под крышкой до полуготовности, в конце вложить томатную пасту. В кипящую воду загрузить, если есть, очень мелко порезанный топинамбур, порезанную брусочками картошку, посолить и варить 10 минут. Загрузить порезанную капусту и варить еще 10 минут. Вложить жареные овощи, стебель укропа с соцветием, поварить 5 минут, положить лавровый лист и сушеный или свежий любисток. Через 5 минут добавить много чеснока, пропущенного через давилку или раздавленного ножом на доске и порезанного. Сразу снять с огня. В тарелке посыпать мелко рубленным зеленым укропом.

P.S. Вместо белокочанной капусты можно использовать кольраби: предварительно порезать брусочками и залить кипятком на 5 минут. Вместо свеклы можно использовать черешковый мангольд: мелко порезать и вложить сразу после жареных овощей.

Чечевичная похлёбка

В глубокую сковородку-кастрюлю налить подсолнечного масла. Лук-порей (1 растение) и лук-репку (3 шт.) порубить и пожарить до золотистого цвета, посыпать обильно порошком "карри" (1.5 чайн. ложки), залить водой или овощным отваром (6-7 стаканов), перемешать и добавить 1.5 ст. ложки томатной пасты. Добавить стакан красной чечевицы. В похлёбку вложить корень сельдерея и одну морковку целиком. Когда чечевица будет готова, извлечь корень сельдерея и морковку, добавить капусту брокколи, сушёную пряную зелень и немного душистого перца. Довести до готовности. Получится густая похлёбка. В тарелке посыпать рубленной зеленушкой.

Постная выпечка

Именинный пирог

Начинка: лимон ошпарить в кипятке и дать в нем остынуть. Удалить косточки, натереть вместе с цедрой на мелкой терке, добавить 1.5 стакана сахарного песка. Можно добавить очень немного мелко порезанных цукатов.

Или другая начинка: 300 г кураги залить кипятком, чтобы лишь прикрывало, варить 10 - 15 минут, откинуть на дуршлаг.

Поставить опару: стакан теплой воды (хорошо использовать воду, в которой варились рис или макароны), дрожжи (если "Саф-Момент" - 1.5 ч.л. , если польские CYRORIA - 2 ч.л. , если отечественные пресованные - 2-3 куб. см), 0.5 ч.л. сахарного песка, мука.

Когда опара подойдет, добавить 5 ст.л. песка, полстакана рафинированного подсолнечного масла, 1/3 ч.л. кардомона, 0.5 чайной ложки соли, муки - сколько возьмет, замесить тесто, дать подойти в теплом месте, обмять. Отложить часть теста для украшения, чуть больше половины оставшегося теста раскатить и уложить на смазанный подсолнечным маслом противень, слегка присыпать мукой, разложить начинку. Если начинка из кураги, разделить её при этом на половинки, посыпать песком (4-5 столовых ложек). Сделать закрытый пирог, надрезать ножницами крестообразно верх в 3 местах. Для украшения из оставленного теста можно сплести косы, жгуты или раскатать и вырезать формочкой или ножом какие-нибудь фигурки. Пирог смазать крепким сладким чаем, разложить украшения, смазать и их, дать пирогу постоять на столе 20-30 минут, выпечь. Готовый пирог смазать кипяченой водой.

P.S. При выпечке в духовке хорошо ставить вниз сковороду с холодной водой. Если верх выпекается быстрее, чем низ, прикройте пирог фольгой. Если пока Вы ходили по Интернет, пирог слишком подрумянился, посыпьте его сахарной пудрой. Посуда, испачканная тестом, легче отмоется, если залить её холодной водой. Постные пироги лучше печь день-в-день.

Монастырский рецепт постной выпечки: печенье

Полстакана газированной минералки, полстакана растительного масла, мука, пластовый мармелад.

Замесить тесто, раскатать на кружки, разрезать на сектора, на каждый сектор положить кусочек пластового мармелада или дольки яблок из варенья (отцедить предварительно сироп варенья, чтобы дольки яблок не растеклись при выпечке). Свернуть печенье в трубочки, разложить на противне, смазанном растительным маслом, выпекать в духовке приблизительно 15 минут.

Печенье "Кресты" ("Крестцы")

Из повести Шмелева Ивана Сергеевича "Лето Господне":

"В субботу третьей недели Великого поста у нас выпекаются "кресты": подходит Крестопоклонная.

«Кресты» – особенное печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечинки «креста» – вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито. Так спокон веку выпекали, еще до прабабушки Устиньи – в утешение для поста. Горкин так наставлял меня: – Православная наша вера, русская… она, милок, самая хорошая, веселая! и слабого облегчает, уныние просветляет, и малым радость. И это сущая правда. Хоть тебе и Великий Пост, а все-таки облегчение для души, «кресты» – то. Только при прабабушке Устинье изюмины в печали, а теперь веселые малинки.

«Крестопоклонная» – неделя священная, строгий пост, какой-то особенный, – «сугубый», – Горкин так говорит, по-церковному. Если бы строго по-церковному держать, надо бы в сухоядении пребывать, а по слабости облегчение дается: в середу-пятницу будем вкушать без масла, – гороховая похлебка да винегрет, а в другие дни, которые «пестрые», – поблажка: можно икру грибную, суп с грибными ушками, тушеную капусту с кашей, клюквенный киселек с миндальным молоком, рисовые котлетки с черносливно-изюмным соусом, с шепталкой, печеный картофель в сольце – а на заедку всегда «кресты»: помни «Крестопоклонную».

«Кресты» делает Марьюшка с молитвой, ласково приговаривает – «а это гвоздики, как прибивали Христа мучители злодеи… сюда гвоздик, и сюда гвоздик, и…» – и вминает веселые малинки. А мне думается: «зачем веселые… лучше бы синие черничники!..» Все мы смотрим, как складывает она «кресты». На большом противне лежат они рядками, светят веселыми малинками. Беленькие «кресты», будто они из лапки, оструганы. Бывало, не дождешься: ах, скорей бы из печи вынимали!

И еще наставлял Горкин:

– Вкушай крестик и думай себе – «Крестопоклонная», мол, пришла. А это те не в удовольствие, а.. каждому, мол, дается крест, чтобы примерно жить… и покорно его нести, как Господь испытание посылает. Наша вера хорошая, худому не научает, а в разумение приводит".

Рецепт 1

Печенье «Кресты»

Состав

для теста: мука - 3 стакана, крахмал - 1 стакан, масло растительное - 150 мл, соль - на кончике ножа, разрыхлитель - 1 чайная ложка, или сода и лимонная кислота или уксус, сахар - 1 стакан, вода - 150 мл, ванилин или ванильный сахар, или кардамон

для украшения: изюм, цукаты или мармелад

Приготовление

Разрыхлитель или соду, погашенную уксусом или лимонной кислотой, смешать с мукой. В мисочку всыпать просеянную муку с крахмалом и влить растительное масло - все перемешать до образования клейкой массы. Сахар, соль и ванилин (или ванильный сахар) растворить в воде и добавить в мучную массу. Тесто должно получиться не крутым, а мягким.

Раскатать тесто в пласт, толщиной 0,5-1 см и разрезать на полоски желаемой ширины.

Из полосочек сделать крестики и украсить их изюмом или кусочками мармелада. Выложить кресты на противень (маслом смазывать не нужно).

Выпекать печенье при температуре 180-200 градусов ~15 минут (печенье должно быть слабо заколерованным).

Рецепт 2

Пряники медовые «Крестцы»

На 2 стакана муки – 300 г меда, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 100 г растертых ядер миндальных орехов, 1 ч. ложка пряностей, 1 лимон, половину чайной ложки соды. Ядра орехов тщательно растереть или пропустить через мясорубку, смешать с медом, добавить масло, пряности. Лимон с цедрой натереть на терке, удалив семечки. Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Раскатать, вырезать формой «крестик» заготовки из теста, положить сверху изюминки и запечь в духовке при температуре 180-200° С.

Желе из калины

Отобранные и промытые ягоды калины бланшировать в кипящей воде 5-6 минут (для уменьшения горечи и размягчения кожицы). Воду слить, ягоды залить 2 стаканами свежей тёплой воды и варить до размягчения. Протереть через сито и смешать с сахарным песком. Снова варить 50 минут и разложить в стерилизованные банки, закрутить стерилизованными крышками. Хранить можно и при комнатной температуре.

На 1 кг ягод калины - 1 кг сахарного песка, 2 стакана воды.

Зелёный лук замороженный.

Лук перебрать, промыть, дать стечь, мелко порезать, упаковать в пластиковые баночки и ещё в два полиэтиленовых пакета, положить в морозильник, включить режим "Быстрое замораживание". Размораживать при комнатной температуре.

Большое значение имеет модель холодильника. Для заморозки хорошо иметь режим "Быстрое замораживание", а для хранения - температуру в морозилке стабильную хотя бы минус 17 градусов. При нестабильной температуре происходит перекристаллизация, клетки лука разрываются и качество продукта снижается.

Рецепт консервирования сока аронии - черноплодной рябины